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做好潮州砂锅粥,教你四个秘诀!

字体:2019-10-01    煲汤食谱大全
 广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气,潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲,但实质上细节处非常讲究,器材、制法、配料、火候等缺一不可。
 
今天,我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的创始人蔡树海,来为大家解密潮州砂锅粥的制作秘诀。
 
 
 
 
 
 
 
潮汕粥品两大流派
在潮汕,各种粥店档随处可见,粥就是当地人的主食。在当地,粥品又分为两大流派,一是白粥,二是香粥,即通常讲的砂锅粥。
 
 
 
砂锅粥与白粥的区别,一是看有没有加入其它食材,二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬,锅内舀入骨汤后,还要添加多种调料,再辅以海鲜、河鲜或野味,熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸,香气扑鼻,鲜美浓郁,粥菜合一,无需任何腌菜佐餐。
 
 
 
砂锅粥配料丰富,品种变化多端,最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等;比较家常的有春菜粥、粥等;高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
 
 
 
 
 
 
 
潮州砂锅粥制作秘笈
 
 
 
1、越漂亮的砂锅越不能选
 
 
 
 
要想熬出地道的潮汕粥,选择砂锅是第一关,蔡树海传授了一条秘诀:越漂亮的砂锅越不能选!
 
 
 
适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅,每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉,透气性能极佳。
 
 
 
挑选砂锅要留意三点要素:首先,要选择内部平滑、外观粗糙的,表面看上去有许多针眼状细孔者为佳;其次,用指关节敲一下,声音响亮清脆,说明砂锅完整,内部无裂痕;再次,锅体颜色较深,说明烧制时“火候”足,比较耐用。
 
 
 
适口餐厅的砂锅有四种型号,一人煲用最小号;2-3人煲用2号;4-5人用3号;’6人以上用最大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减,售价按位来计算,非常方便。
 
 
 
 
 
 
 
 
2、选用东北珍珠大米,开水泡至“半熟”
 
 
 
适口餐厅选用东北产的珍珠米,颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说:“砂锅粥对米香味要求很高,普通大米煮好后,上桌稍微放一下就会变得软烂松散,里面的米香气也就‘泄’了,而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花,入口咀嚼时香气方才散发在舌尖,回味更足。”
 
 
 
 
 
 
▲东北珍珠米
 
 
 
潮汕砂锅粥有两种煮法:一种是生米现煮,至少需要半小时才能煮透,显然不适合餐厅经营;第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时,再入砂锅煮,采用这种方法可将煮制时间缩短至20分钟,适口餐厅采用的就是后者。
 
 
 
这个过程中要注意两点:第一,米不能完全泡透,以米粒中间尚有白色硬芯为佳;第二,不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥,否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。
 
 
 

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